СЫРЬЁ

Сырьё, свежие помидоры, должно иметь специфические характеристики, в соответствии с типом получаемого по желанию конечного продукта. Ниже приведен перечень неотъемлемых требований предъявляемых к сырью:

А) Сырьё для производства томатной пасты

•  Помидоры должны быть спелыми и по крайней мере 90% поверхности плода должно быть красного цвета.
•  Имеющиеся на поверхности плодов повреждения или порезы должны обрабатываться, к тому же должны являться причиной воздействия на них какого-либо механизма, но не паразитов. Также, на поверхности плодов не должно быть наличия мест поврежденных плесенным грибком.
•  В случае если на поверхности плодов имеются не обработанные предварительно повреждения и порезы, то их глубина не должна превышать 5мм, также не допустимо наличие на поврежденных местах видимого невооруженным глазом образования плесени.
•  Не допустимо использование плодов, пораженных любого рода паразитами.
•  Не допустимо использование плодов, с поражениями, причиной которых явился начавшийся процесс гниения и/или чрезмерный перегрев на солнцепеке. Диаметр поражения не должен превышать 2 см.

В) В дополнение к вышесказанному, помидоры, отбирающиеся для снятия с них кожуры и нарезки на кусочки, также должны быть:

•  Подходящего для этих целей сорта
•  Спелыми, вся поверхность плода должна быть красной (не только кожура, но и мякоть)
•  Величина по рефрактометру (° Brix) не должна быть ниже 4° Brix
•  Плод должен быть прочным, способный выдерживать нагрузки при снятии кожуры.
•  Без плодоножек
•  Форма плодов должна быть обычной



СБОР УРОЖАЯ И ТРАНСПОРТИРОВКА

Приведенный ниже перечень подводит итог по требованиям, предъявляемым к процессу промышленной переработки и качеству сырья:

•  Сырьё должно быть спелым
•  Не поврежденное паразитами
•  С прочной кожурой
•  Ярко красного цвета
•  С высоким показателем ° Brix
•  С типичным вкусом
•  Интенсивным ароматом
•  С низким показателем pH = 4.2 - 4.4

Особое внимание уделяется соответствию требованиям по соблюдению гигиены и сохранению здоровья, применяющимися касательно: образования плесенного грибка, наличия чужеродных предметов, материй и насекомых, а также пестицидов, начиная со сбора урожая и перевозки его в пункт дальнейшей переработки. Нижеследующее, перечень необходимых процедур применяемых для минимизации риска получения повреждений при начальных стадиях работы с сырьём:

•  Во время сбора урожая, помидоры должны быть спелыми
•  По возможности избегайте нанесения повреждений собранному урожаю
•  По возможности сокращайте время пребывания сырья под солнцем (в машинах или на заводе)

МЕТОДЫ СБОРА УРОЖАЯ

Сбор спелого урожая производится двумя различными методами: (A) сбор помидоров, для производства томатной пасты, соусов и мякоти механизирован; (B) сбор помидоров для съема кожуры и нарезки на дольки осуществляется вручную.

С технической точки зрения, проблем связанных с ручным сбором урожая нет, если конечно не учитывать затраты на рабочую силу. Но, при механизированном сборе урожая, нижеследующие основные принципы должны обязательно учитываться:

•  Спелость выбранных сортов помидора должна быть полноценной
•  Период их созревания должен обеспечивать сбор урожая за один раз
•  Для быстрого развития плодов, лиственный покров растения должен быть минимизирован
•  Кожура плодов должна быть прочной
•  Отделение плодоножек не должно быть затрудненным
•  Плод не должен быть подвержен перезрелости

Заблаговременное разрешение нижеследующих проблем, способствует осуществлению наиболее эффективного механизированного сбора урожая:

•  Проблемы агрономические: выбор наиболее подходящего сорта для посадки, наличие больших посевных площадей, контроль за: использованием азотистого удобрения (что способствует росту лиственного покрова растения), а также гербицидной обработкой, и т.п.
•  Проблемы экономические: соотношение между дороговизной используемого оборудования и коротким периодом времени его использования
•  Проблемы, связанные с организацией процесса переработки и качеством его выполнения: загрязненность почвы, наличие листьев и чужеродных предметов, микробиологическое загрязнение, повреждение плодов или наличие пустых промежутков на грядках (что приводит к уменьшению урожая), чрезмерное кол-во зеленых или перезрелых плодов, а также лимит времени при перевозки сырья на перерабатывающий завод, что приводит к негативному отражению на планировке производственной деятельности, и т.д.



ТРАНСПОРТИРОВКА ПОМИДОР

Помидоры, из которых производят пасту и пюре, обычно перевозятся в стальных контейнерах (бункерах), грузоподъемностью до 5,000 кг. Конструкция бункера позволяет использовать 100% погрузочного пространства грузового автомобиля, тем самым дает возможность его макс загрузки. С другой стороны, помидоры, используемые для снятия кожуры и измельчения, обычно перевозятся в пластмассовых ящиках, по 350-470 кг каждый.
Контейнера изготовленные из стекловолокна “гондолы” по 10-12 тонн каждый, довольно часто используются в Северной Америке. Размещаются на трейлерах с колесами перевозятся при помощи тракторов.



ПРИЕМКА И ХРАНЕНИЕ ПОМИДОРОВ

Помидоры, поступающие на территорию перерабатывающего завода в странах ЕС или Северной Америки, сразу же взвешиваются, а также подвергаются процедуре контроля качества (что выполняется на образцовой партии продукции), тем самым определяют их пригодность для переработки. Процент брака и другие критерии, например средняя величина Brix, обусловлены в договоре купли-продажи, составленном между фермером и перерабатывающим заводом. Обычно, помидоры складываются один на другой в 350 кг ящики и хранятся во дворе перерабатывающего завода, затем, посредством погрузчиков отправляются на переработку.

Помидоры, перевозимые навалочным образом, либо сразу же сгружаются в приемный гидравлический лоток и отравляются на переработку, либо, сгружаются в приемную емкость с водой, обычно называемую «бассейном» (вместимость каждого бассейна 150 - 250 тонн свежих помидоров), где помидоры хранятся и отправляются на переработку в течении 24/48 часов после разгрузки.

Преимущества использования лотков и бассейнов, могут быть выражены в следующем:

•  Необходимости в перевозке продукта погрузчиком нет
•  Продукт содержится при низкой температуре
•  Производится контроль над появлением плесени
•  Необходимость в хранении сырья в ящиках отпадает

Недостатком вышеуказанного метода приемки и хранения сырья, является тот факт, что помидоры должны быть в превосходной форме, иначе, повреждения или порезы на плодах приводят к растворению сухих веществ, содержащихся в сырье, что в свою очередь приводит к негативному эффекту во время переработки.