Наиболее оптимальное время производства соуса «passata» - это то время, когда помидоры имеют самые высокие показатели качества. Помидоры, отбираемые для производства соуса должны иметь: высокое содержание: целлюлозы, пектина, мякоти, и низкого содержания семян. Сбор урожая производится только при наличии следующих характеристик: полное созревание, ярко красный цвет, здоровье. Соус «Passata» получают только из 100% свежих помидоров (по крайней мере, в соответствии с Итальянским законом), добавляемые ингредиенты: соль, базилик и только лимонная кислота. Однако, некоторые производители не используют лимонной кислоты, так как жесткость рыночных условий заставляет их использовать помидоры с натуральным содержанием pH менее 4.4.

Производство соуса «passata» имеет в принципе такие же стадии, что и при производстве других томатных продуктов:

•  Разгрузка свежих помидоров из бункеров по 300 / 450 кг в приемный лоток; рекомендуется не перевозить помидоры навалочным образом, во избежание механических повреждений.
•  Промывка и сортировка помидоров производится для удаления гнилых и не соответствующих качеству помидоров; сортировка при производстве соуса «passata» является ключевым фактором, напрямую связанным с уменьшением числа moulds (плесень) и улучшением качества конечного продукта; сортировка может производиться вручную и при помощи электронных/оптических машин.
•  Прошедшие тщательный отбор помидоры измельчаются и сразу же подогреваются в системе hot break, лучше в вакуумной среде для улучшения цвета конечного продукта. Измельченный продукт должен быть подогрет как можно скорее до температуры 95/100°C для улучшения его натуральной вязкости при процессе дезактивации энзимами.
•  Подогретая жидкая смесь направляется для обработки в фазе отделения сока в двух стадийной установке, под названием протирочная машина, в первой стадии установлена сетка с размером ячеек 2 мм. Вторая стадия оснащена сеткой с размерами ячеек 0.8 мм и менее, обе оснащены роторами со скоростью вращения примерно 1500 оборотов в минуту
•  Рафинированный сок накапливается в промежуточной емкости объемом около 2000 литров.


Наполнение пассаты в контейнера различных типов происходит по нижеследующим стадиям:

•  Деаэрация в вакуумной среде при температуре 60°C
•  Стерилизация при температуре 121°C (величина pH при этом не должна превышать 4.4)
•  Выдержка при температуре 121°C в течении 60 секунд
•  Охлаждение при температуре 40°C
•  Асептическое наполнение в асептические контейнеры; только в случае наполнения 200-литровых бочек, между наполненным асептическим мешком и пластмассовой крышкой должен быть помещен диск из полистирола, толщиной 3-4 сантиметра, в качестве легкого гнета, во избежание повреждений во время транспортировки


В случае горячего наполнения в не-асептические контейнера, такие как жестяные банки и стеклянные бутылки, процедур наполнения должна быть следующей:

•  Деаэрация в вакуумной среде при температуре 60°C
•  Стерилизация при 121°C (величина pH при этом не должна превышать 4.4)
•  Выдержка при 121°C в течении 60 секунд
•  Охлаждение при 92°C
•  Пустые контейнера (жестяные банки и/или бутылки) переворачивают вверх дном и чистят изнутри струей горячего воздуха или пара; в случае использования стеклянных контейнеров, рекомендуется для начала их подогревать до температуры 50°C, во избежание термического стресса во время наполнения
•  Наполнение/укупорка в вакуумной среде при примерно 90°C
•  Стерилизация внутри специального туннеля посредством горячей воды при 92°C в течении 7 минут для обеспечения нормальной стерилизации крышки, когда как контейнер фактически уже стерилизован самим продуктом
•  Постепенное охлаждение внутри туннеля наполненных контейнеров при 40°C посредством холодной, обработанной воды
•  Сверка по объему вакуума в каждом контейнере посредством специального электронного прибора, установленного на линии, который автоматически опрокидывает дефектные контейнера
•  Конечная упаковка в картонные коробки или на поддоны с сжимающейся нейлоновой пленкой для обертки