ОПРЕДЕЛЕНИЕ

“Passata” - это легкий, итальянский томатный соус, в основном его используют со спагетти. Впервые, соус «Passata» был произведен около 15 лет назад и в настоящее время, является одним из самых популярных в Европе. “passata” - на итальянском языке означает «прошедший сквозь что-либо» и указывает на то, что продукт (томатная пульпа) была пропущена через сетку/сито. Поэтому, исходя из правил, продукт имеет следующее определение: томатный сок, полученный при отжиме, просеивании и последующей частичной концентрации свежих, округлой формы, красных и спелых помидоров.


ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Соус «Passata» должен соответствовать следующим характеристикам:

•  Концентрация (optical residue) не ниже 4.5° Brix и не выше 9° Brix, без солевых добавок
•  Общее содержание сахара: не менее 42% от концентрации (optical residue), без солевых добавок
•  Кислотность: не выше 9.5% от концентрации (optical residue), без солевых добавок
•  Число Howard Moulds: не превышающее 60% позитивных полей, в среднем более 5 показаний, повторяемых 3 раза на 5 различных экземплярах

Нижеследующие ингредиенты разрешены к применению законом Италии:

•  Соль (NaCl)
•  Натуральные специи, ароматические травы или их экстракты, натуральные ароматы
•  Лимонная кислота (E330)

При следующем содержании компонентов соус «Passata» можно считать наилучшим продуктом среди ему подобных:

•  Общее содержание сахара: выше 46%, при уровне кислотности ниже 8%
•  Содержание летучих кислот ниже 0.5% от концентрации (optical residue)
•  Число Howard moulds ниже 50% позитивных полей


ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ НОРМЫ

Исходя из вышесказанного, очевидно, что существуют несколько разных рецептов и производственных техник для производства конечного продукта. В частности, соус «passata» может быть получен следующим образом:

•  При переработке свежих помидоров со 100% качеством.
•  При повторной переработке восстановленных отходов, получаемых при очистке от кожуры и смешивании с томатным соком первого сорта, в зависимости от качества и стоимости конечного продукта
•  При разбавлении томатной пасты (hot break) (запрещено в Италии, но разрешено во многих других странах Европы).

Весь производственный цикл должен быть выполнен при строгом соблюдении санитарных условий. Производственный цикл проводиться в соответствии с современными требованиями по технологии при контроле и наблюдении со стороны руководства.