ПЕРЕРАБОТКА

Основополагающие принципы для производства томатной мякоти хорошего качества:

•  помидоры, подходящие по характеристике, продвигаются при помощи потока воды в моечную установку
•  в моечной установке барабанного типа, помидоры ополаскиваются, здесь же удаляется около 70% стеблей
•  предварительная сортировка помидоров на роликовом или ленточном транспортере, осуществляется персоналом в ручную
•  автоматическая сортировка осуществляется при помощи оптического сортировочного устройства
•  ошпаривание при температуре 95°C в течении 4 / 6 минут (в зависимости от степени спелости помидоров)
•  механическое очищение от кожуры (или паровое при большом объеме продукции, в таком случае нет необходимости в ошпаривании)
•  удаление кожуры при помощи специального устройства
•  ручная сортировка очищенных помидоров персоналом на инспекционном конвейере
•  нарезка цельных помидоров в форме кубиков посредством специального ножа
•  дренаж (удаление сока) томатной массы посредством вибрационного сита
•  автоматическое удаление кубиков зеленого и розового цвета посредством оптического сортировочного устройства
•  утилизация отходов получаемых при оптической и ручной сортировке, удалении кожуры и перекачка посредством шнекового моно насоса от кожуроочистительной установки в теплообменник
•  нагрев всех отходов до 90° С в трубчатом теплообменнике
•  обработка жидкой, горячей массы в протирке, с размером ячеек сита 0.8 мм для переработки томатного сока и последующего добавления в массу нарезанных на кубики помидоров
•  концентрация сока от 8 до 11°Brix
•  по требованию клиента, массу нарезанных на кубики помидоров можно смешать с полуконцентрированными соками

АСЕПТИЧЕСКОЕ НАПОЛНЕНИЕ В МЕШКИ

Томатная мякоть (кусочки + соус) может быть заполнена в предварительно стерилизованные алюминиевые асептические мешки по 200 Л (55 галлонов) каждый, размещенных в конические стальные бочки или мешки емкостью 1000 Л (300 галлонов) размещаемые в деревянных коробках, используемых для экспорта продукции или для поставки продукции на длительные расстояния.

В Европе, при производстве томатной мякоти и ее последующей асептической упаковке, продукт обычно нарезается в форме кубиков (из цельных помидоров без кожуры). Размеры кубиков, не превышают 17 x 17 x 12 мм, хотя в США, наиболее приемлемым для них размером считаются кубики до 1 дюйма. Получаемая масса состоит на 70% из нарезанных кубиков и на 30% из соуса при 9 / 11°Brix, что обеспечивает получение конечного продукта с средним значением концентрации 6 / 6.5°Brix (измерено на измельченном продукте).

Процесс наполнения должен выполняться в следующем порядке:

•  стерилизация при температуре 106°C
•  время выдержки при 106°C составляет приблизительно 10 минут
•  охлаждение при температуре 40° C
•  рекомендуемое оборудование: теплообменник (труба в трубе) с сечением продуктопровода не менее 60 мм
•  асептическое наполнение путем использования наполнителя с двумя головками, во избежание рециркуляции продукта в системе и нанесения ущерба целостности кусочков помидорам

ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ ПО 3 и 5 КГ

В Италии, для упаковки томатной мякоти в жестяные банки емкостью 3 и 5 кг, вес нетто вмещаемого такого типа банками продукта составляет соответственно 2500 г. и 4200 г. (вес нетто = кубики + полу - концентрированный соус без учета веса банки). Такого типа емкости производятся в коммерческих целях, специально для определенного сорта потребителей, таких как: пиццерии, рестораны, школьные учреждения и т.п., но не для семейного пользования.

Производимая мякоть с упаковкой в жестяные банки, имеет размеры нарезанных из цельных помидоров без кожуры кубиков в пределах 14 x 14 x 12 мм. Тогда как в Северной Америке предпочитают кубики размерами побольше до 2,5 см; Получаемая масса состоит на 65% из нарезанных кубиков и на 35% из соуса при 9 / 11°Brix, что обеспечивает получение конечного продукта с средним значением концентрации 5.2 / 5.5° Brix (измерено на измельченном продукте).

Процесс наполнения должен выполняться в следующем порядке:

•  нагрев продукта до температуры 80° С
•  наполнение в жестяные банки вакуумным наполнителем
•  закатка банок подходящими крышками
•  стерилизация наполненных продуктом банок в вращающейся емкости стерилизатора беспрерывного действия при температуре примерно 96 - 98°C в течении 60 - 80 минут (длительность стерилизации зависит не только от качества используемого продукта, но также и от паковочной емкости, поэтому, указанные выше параметры считаются приблизительными не дают никакой гарантии. Времени стерилизации должно быть достаточно для достижения параметра стерилизации F100 выше 20).
•  охлаждение заполненных банок холодным душем для достижения температуры продукта, указанной в центре банки (> 40° С).
размещение наполненных банок на деревянные паллеты, для хранения в складском помещении в течении 20 дней с целью проведения контроля качества, до окончательной упаковки и отправки.


ГОРЯЧЕЕ НАПОЛНЕНИЕ В ЖЕСТЯНЫЕ БАНКИ 0.5 КГ

•  В Италии, для семейного потребления, томатную мякоть упаковывают в жестяные банки емкостью 0.5 кг, вмещаемые около 400 гр продукта с легко открывающейся крышкой. С недавних пор, стеклянные бутылки вместимостью 700 гр (нетто) с крышками типа «twist off» также стали входить в обиход.

•  Существует несколько типов томатной мякоти, производимой для семейного пользования с упаковкой в жестяные банки: размеры кубиков от 6 x 6 x 6 мм до 20 x 16 x 14 мм с различной концентрацией от 4.5 до 10° Brix (измерено на измельченном продукте). К тому же, исходя из специфики рецепта приготовления и марки в конечный продукт могут быть добавлены ароматические травы и специи.

Процесс наполнения должен выполняться в следующем порядке:

•  дозировка томатных кусочков по объему в банки
•  доливание в банки горячего томатного соуса при 90° С
•  закатка заполненных банок соответствующей крышкой
•  стерилизация заполненных банок в стерилизаторе беспрерывного действия оснащенным ленточным транспортером при температуре 96°-98° С в течение 40-60 мин. (время стерилизации зависит от качества продукта и емкости; эти данные приблизительные, и не дают никакой гарантии; время стерилизации должно быть достаточным для достижения стерилизованного объема F100 выше 20). Также можно использовать стерилизатор с вращающейся емкостью и/или автоклавы.
•  охлаждение душем заполненных банок для достижения температуры продукта, указанной в центре банки (> 40° С).
•  укладывание заполненных банок в деревянные паллеты для хранения на складе приблизительно в течение 20 дней для проведения контроля качества до упаковки и отправки.