Данный процесс является "серийным производством", т.е. с перерывами.

Обычно, томатный кетчуп производиться из имеющейся томатной пасты, во время межсезонья, реже продукт производиться из свежих помидоров во время работы линии.

Томатная паста при 30/32°Brix типа Hot Break, перекачивается из емкостей асептического хранения или из 200 литровых асептических мешков в бочках в первую смесительную емкость. Мягкую питьевую воду добавляют в определенном объеме для уменьшения содержания твердых веществ в продукте до 15 -16 °Brix.

Сразу же после этого, в первую смесительную емкость добавляется уксус и один или два типа натурального сахара (глюкоза и фруктоза), в соответствии с объемами указанными в рецептах.

Перемешиваем в течении 5 минут при температуре 25-35°C. Затем, в соответствии с рецептом, добавляем специи и эфирные масла и снова перемешиваем в течении 5 минут. Вторая партия продукта готовиться при опорожнении первой из смесительной емкости. Процесс смешивания может быть и беспрерывным, но учитывая трудоемкость системы контролей и производимых затрат, его применение целесообразно только при больших производственных мощностях.

Конечную смесь (кетчуп) перекачиваем в теплообменник типа труба в трубе, для нагрева до 77-87°C, следует обеспечить температурный контроль и отводящий лоток, в случае если указанная температура не будет достигнута, при достижении заданной температуры кетчуп гомогенизируется или дробиться в высоко-мощной дробилке с рабочим давлением минимум 180 - 200 бар.

После процесса гомогенизации кетчуп следует пастеризовать при температуре 99-104°C в теплообменнике, типа труба в трубе, или же при помощи устройства нагнетания пара, в обоих случаях, следует обеспечить температурный контроль и отводящий лоток, для того чтобы быть уверенным в том, что заданная температура была достигнута.

Пастеризованный кетчуп следует подвергнуть деаэрации в вакуумной среде, откуда продукт должен выходить при температуре около 87-93°C, готовый для горячего розлива в емкости (стеклянные бутылки, пластмассовые бутылки, алюминиевые мешки, и т.д.).

В случае если емкость для готового продукта не может быть наполнена при температуре продукта 87-93°C, то это следует сделать, охладив выходящий из деаэратора кетчуп до 32-37°C, при помощи асептического теплообменника, типа труба в трубе. После чего, продукт перекачивается в «стерильное помещение» для розлива в соответствующую тару.

Конструкцию всех теплообменников рекомендуется изготовлять из нержавеющей стали с содержанием титанового сплава или молибдена, так как кетчуп обладает сильными коррозийными свойствами.

Существует большое количество различных типов рецептов для приготовления кетчупа, компания FENCO может снабдить своих клиентов рецептами на заказ, исходя из потребительского спроса определенных рынков сбыта продукции.

НАПОЛНЕНИЕ ПЛАСТМАССОВЫХ КОНТЕЙНЕРОВ С РАЗДАТОЧНЫМ УСТРОЙСТВОМ

Обычно используются два типа пластмассовых емкостей для кетчупа:

•  (A) Емкость из однослойного полиестра, дешевле, но не может наполняться при температуре более 75°C;
•  (B) Емкость из многослойного полиестра/полипропилена, намного дороже, но может наполняться при температуре до 95°C, а также обеспечивает лучшую защиту от проникновения кислорода, в особенности если форма имеет промежуточный слой EVAL.

В случае если используется емкость, описанная в пункте (А), т.е. из однослойного полиестра, то пастеризация этой емкости не возможна, поэтому, в продукт, следует добавлять химические консерванты, для увеличения срока годности продукта. В любом случае, в этом типе емкости, пропускающей кислород, продукт теряет цвет очень быстро и его срок годности уменьшается до 5 - 6 месяцев.

В случае если используется емкость, описанная в пункте (В), т.е. из многослойного полиестра/полипропилена, продукт можно наполнять при температуре 90°C, при этом обеспечивается лучшая защита от проникновения кислорода. Такого типа емкости позволяют увеличивать срок хранения продукта до 18 месяцев без необходимости добавления консервантов. Более того, в случае если объем производства превысит 5 миллионов штук, будет намного удобнее производить такого рода пластмассовые емкости на своем заводе прямо из полипропиленовых гранул. Оборудование для производства пластиковых емкостей не стоит очень дорого.

В случае, если будет производиться горячий розлив кетчупа при 90°C в пластиковые бутылки, рекомендуется подержать наполненные бутылки внутри туннеля при температуре около 80 - 85°C в течении 7 - 8 минут, затем охладить их до 45°C. Просушенные бутылки подготовить для наклеивания этикеток и /или заключительной упаковки.