Кетчуп, стандарты качества и рецепты его приготовления
ОПРЕДЕЛЕНИЕ КЕТЧУПА
Кисло-сладкий соус приготовленный на основе томатной пасты, уксуса, сахара, соли, различных смесей пряностей/специй и воды в
различных объемах, в зависимости от качества и стоимости конечного продукта.
Кетчуп, также можно приготовить путем смешивания разных ингредиентов, таких как: натуральных крахмал из кукурузы/риса или с
добавками, морковного и яблочного пюре, изоглюкозы (заменитель сахара из кукурузы), муки цератония, сахарина, глутаминовой и
лимонной кислот (если на это есть разрешение), различных цветовых добавок. В частности, можно сказать, что у каждого типа кетчупа
есть свой индивидуальный рецепт приготовления, основанный на рыночном спросе страны потребителя, а также учитывается величина
затрат на производство конечного продукта.
СТАНДАРТЫ КАЧЕСТВА КЕТЧУПА
|
Владельцем данной спецификации является компания FENCO spa Parma ITALY |
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТА: |
Томатный кетчуп |
| ЕМКОСТЬ: |
• Стеклянные бутылки, обычно объемом от 250 до 370 мл
• Пластмассовые бутылки (из полиестра) объемом от 150 до 400 мл
• Одно-порционные, алюминиевые мешочки малого размера от 10 до 25 гр.
• Алюминиевые мешки-кипы от 5 до 20 кг
• Термоформованные ванночки от 10 до 25 гр.
|
| ХАРАКТЕРИСТИКИ ЕМКОСТЕЙ |
| Внешние данные |
Без грязи и чужеродных предметов, выливание продукта из емкости не приемлемо |
| Внутренние данные |
Структура не должна быть повреждена, должна быть чистой |
| Крышка |
Крышки Twist off, обычно используемые для бутылок с кетчупом, стеклянных или пластмассовых |
| Кодировка и Информация |
На каждой емкости должна быть этикетка содержащая легко читаемую информацию о продукте:
точном серийном номере, наименовании, дате производства, весе нетто и брутто, ингредиентах, здоровых/питательных
свойствах |
| Вес емкости |
Исходя из спецификации покупателя |
| Хранение |
В сухом месте, защищенном от проникновения песка и пыли; следует избегать воздействия на продукт при
резком спаде или повышении температуры и прямых солнечных лучей |
| Поставка / Отгрузка |
Бутылки, наполненные продуктом, упаковываются в картонные коробки или помещаются на поддоны с
термоусадочной нейлоновой пленкой; алюминиевые мешки следует размещать в соответствующие картонные коробки |
| ХАРАКТЕРИСТИКИ ПРОДУКТА |
| Содержание °Brix |
Больше 30 |
+ / - 10% |
| Кислотность в % |
Макс. 1.9 |
| Ph при 20°C |
3.8 - 4.0 |
| Хлориды |
1.8 - 2.2 |
+ / - 10% |
| Показатель Говарда |
Макс 60% от позитивных полей |
| Плотность Bostwick |
5 - 7 см (система Cenco) |
+ / - 10% |
| Гарантийный срок |
• 16 - 18 месяцев - Бутылки из многослойного полиестра,
алюминиевые мешки, термоформованные крышки
• До 3 лет - Стеклянные бутылки |
НЕСКОЛЬКО РЕЦЕПТОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КЕТЧУПА
|
РЕЦЕПТ № 1, кетчуп итальянский, острый |
| Помидоры, концентрация при H.B. - 21°Brix |
57.75% в развес |
| Сироп глюкозы при 75°Brix |
25.00% |
| Винный уксус, кислотность 6° |
11.00% |
| Очищенная, пищевая соль |
2.00% |
| Сахар |
2.00% |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
2.00% |
| Аромат для кетчупа I.F.F. 15035774 |
0.25% |
| Порошковый, острый перец |
0.01% |
|
РЕЦЕПТ № 2, кетчуп итальянский, сладкий |
| Томатная паста концентрация при H.B. - 30°Brix |
30.00% в развес |
| Сироп глюкозы при 75°Brix |
11.00% |
| Винный уксус, кислотность 6° |
11.00% |
| Очищенная, пищевая соль |
2.20% |
| Сахар |
10.00% |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
1.80% |
| Аромат для кетчупа HR 91976 |
0.20% |
| Деминерализованная вода |
33.80% |
|
РЕЦЕПТ № 3, кетчуп германский и североевропейский, сладкий |
| Томатная паста концентрация при H.B. - 30°Brix |
25.00% в развес |
| Сироп глюкозы при 75°Brix |
10.00% |
| Уксусная кислота, около 40° (применять в Италии запрещено) |
11.00% |
| Очищенная, пищевая соль |
3.00% |
| Сахар |
9.00% |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
2.20% |
| Аромат для кетчупа HR 90900 |
0.15% |
| Деминерализованная вода |
45.25% |
| Яблочное пюре 10/12 °Brix |
5.00% |
| Содержание °Brix в готовом продукте |
25 |
|
РЕЦЕПТ № 4, кетчуп германский и североевропейский, горький |
| Томатная паста концентрация при H.B. - 30°Brix |
35.00% в развес |
| Сироп глюкозы при 75°Brix |
18.00% |
| Винный уксус, кислотность 6° |
10.00% |
| Очищенная, пищевая соль |
2.50% |
| Сахар |
10.00% |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
1.60% |
| Аромат для кетчупа HR 92360 |
0.15% |
| Деминерализованная вода |
22.75% |
| Содержание °Brix в готовом продукте |
32 / 34 |
|
РЕЦЕПТ № 5, кетчуп германский и североевропейский, жидкий |
| Томатная паста концентрация при H.B. - 30°Brix |
33.00% в развес |
| Сироп глюкозы при 75°Brix |
23.00% |
| Винный уксус, кислотность 6° |
11.00% |
| Очищенная, пищевая соль |
2.00% |
| Сахар |
- |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
- |
| Аромат для кетчупа HR 90900 |
0.20% |
| Деминерализованная вода |
30.80% |
| Содержание °Brix в готовом продукте |
29 / 30 |
|
РЕЦЕПТ № 6, кетчуп голландского производства |
| Томатная паста концентрация при H.B. - 30°Brix |
30.372% в развес |
| Аромат для кетчупа местного производства |
0.154% |
| Уксусная кислота разбавленная при 10° |
3.415% |
| Очищенная, пищевая соль |
2.140% |
| Сахар |
10.244% |
| Модифицированный крахмал из кукурузы 14 |
2.276% |
| Аромат для кетчупа HR 90900 |
0.15% |
| Деминерализованная вода |
49.862% |
| Лимонная кислота |
0.146% |
| Pals gaard 5124 |
0.325% |
| Аскорбиновая кислота |
0.100% |
| Молочная кислота |
0.309% |
| Аспартам (заменитель сахара) |
0.015% |
| Галловая кислота |
0.276% |
| Лимонный сок |
0.010% |
| Перечный аромат |
0.010% |
| Эссенция паприки |
0.007% |
| Красный стручковый перец |
0.004% |
| Эссенция гвоздики |
0.001% |
| Содержание °Brix в готовом продукте |
24 / 25 |
|
