Питьевой томатный сок обычно производят в середине сезона созревания помидоров, т.е. в момент наиболее высокого качества помидоров, сок следует производить из отборных сортов с содержанием твердых частиц не мене чем 5°Brix. Некоторые производители предпочитают не смешивать разные сорта помидоров, для того, чтобы получать наилучшую однородность массы перерабатываемого продукта и вкуса получаемого сока.

Технология производства в основном такая же, как и при производстве томатной пасты и/или пассаты, конечно исключая фазу концентрации, т.е. промывка, сортировка, измельчение, подогрев hot break, отжим сока. Особое внимание придается ячейкам сетки установленной в экстракторе сока: обычный размер 0.4 мм, когда как в Англии ячейки имеют размер 0.3 мм. Обычно упаковка томатного сока производится сразу же в емкости, однако, продукт также можно хранить и в асептических емкостях объемом 20 / 50 м3 каждая, или в асептических мешках по 1000 литров каждый, для повторной переработки исходя из рыночного спроса.

Томатный сок также можно получать из асептической томатной пасты (в особенности для северно-европейских стран); в обоих случаях, процесс готовки сока перед розливом в конечные емкости имеет следующие стадии:.


•  Приготовление продукта по рецепту в подходящей для этого емкости, добавляя все необходимые ингредиенты: соль, специи, ароматы, и другие ингредиенты, в зависимости от рыночного спроса. Емкости должны быть оснащены мешалками для равномерного перемешивания всех ингредиентов.
•  В случае если сок производится из томатной пасты, в емкость добавляется отфильтрованная или деминерализованная вода, для достижения желанного «сухого осадка», также следует гомогенизировать сок при 150 / 200 Бар, но только в том случае, если сок производится из томатной пасты для предотвращения синерезиса (отделение сыворотки). Сок получаемый напрямую из свежих помидоров не нуждается в гомогенизации.
•  Подогрев при 60°C
•  Деаэрация в вакуумной среде
•  Пастеризация при температуре 98°C, выдержка в этой же температуре в течение 120 секунд
•  Охлаждение при температуре 90 - 92°C
•  Наполнение в вакуумной среде при температуре 92°C в бидоны и/или стеклянные бутылки
•  Укупорка / укупорка емкостей
•  Выдержка наполненных емкостей при температуре 90°C в течение 6-8 минут в туннеле
•  Охлаждение наполненных емкостей при температуре 40°C в туннеле (температура внутри емкости должна быть 40°C)
•  Упаковка и нанесение кода

При наполнении асептических емкостей, таких как: тетра брикеты, или асептические термоформовочные ванночки, и т.п., процесс стерилизации / охлаждения следует изменить следующим образом:

•  Стерилизация при 112°C, выдержка в этой же температуре в течение 120 секунд
•  Охлаждение в асептической среде при температуре < 40°C
•  Наполнение в конечную емкость при температуре < 40°C