ОПРЕДЕЛЕНИЕ

Исходя из свода правил Европейской экономической комиссии 1599/84, томатный сок это продукт, получаемый в процессе выжимки свежих, спелых, ярко красных, округлой формы, приемлемого сорта, очищенных от кожуры и семян, прошедших стадии измельчения, протирки и очищения помидоров.


ОБЩИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

•  Сухой осадок, после пребывания в печи в течении 3 - 4 часов, не менее 5% и не превышая 7% (величина варьируется в зависимости от кол-ва добавленной соли). Если томатный сок получают при разбавлении томатной пасты, это должно быть указано на этикетке с ингредиентами: т.е. вода, томатная паста, соль и аромат; однако, в Италии, «томатный сок» - это сок, получаемый напрямую из свежих помидоров, но не из концентрата; томатный сок, получаемый при разбавлении томатной пасты водой, разрешен в других европейских странах при условии, если на этикетке указано вымышленное наименование вместе с надписью «томатный сок», для того чтобы было видно отличие натурального сока с высоким качеством от смешанного сока.
•  Величина pH не должна превышать 4.5
•  Число Howard moulds не должно превышать 60% «позитивных полей» с ссылкой на образец с содержанием 7°Brix. В Англии и США это ограничение снижено до 40% «позитивных полей».
•  Содержание сахара, инвертного сахара, должно быть по крайней мере равным 42% от веса «сухого осадка» с добавлением соли.
•  Содержание летучих кислот, такой как уксусная кислота, не должно превышать 0.4% от веса сухого осадка с добавлением соли.
•  Содержание минеральных примесей не должно превышать 0.1% от веса сухого осадка с добавлением соли.
•  Цвет должен быть типичным - ярко красным.
•  Запах должен быть типичным запахом хорошо переработанного продукта.
•  Вкус должен быть без каких-либо посторонних привкусов, карамели и жженой продукции
•  Структура продукта должна быть гомогенной, без синерезиса (отделение жидкости от мякоти), без кожуры, семян, без черных пятен и кусочков больших размеров других фруктов.
•  Нижеследующие ингредиенты разрешены для использования в качестве добавок в томатный сок: натуральную соль, натуральные специи, ароматные травы и/или экстракты из них, натуральные ароматы, лимонная кислота (для корректировки pH); Лимонный сок и аскорбиновая кислота может быть добавлена тоже, но только в томатный сок с содержанием сухого осадка не превышающего 7% и в объеме не превышающем 0.03% от веса готового продукта.



ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ НОРМЫ

Весь производственный цикл следует выполнять при строжайшем соблюдении санитарных правил. Производственный цикл проводиться в соответствии с современными требованиями по технологии при контроле и наблюдении со стороны руководства.