Для производства очищенных от кожуры и/или нарезанных кубиками помидоров, рекомендуется использовать только спелые плоды и желательно сорта помидоров, прошедшие предварительное опробование.
Другим не менее важным условием для производства цельных помидоров без кожуры или в форме кубиков, является то, что сам процесс производства продукта должен проходить в одно время с производством томатной пасты. Производство только цельных помидоров (без кожуры) не является рациональным, так как при сортировке и калибровке плодов, в отход поступает достаточно большое количество помидоров (иногда доходит и до 30%), что вместе с отходами от процесса очистки помидоров от кожуры (около 10%) можно использовать для переработки томатной пасты. Поэтому, установка для очищения от кожуры и линия производства томатной пасты, располагаются бок о бок.
Поставка помидоров на завод является немаловажным фактором и должна осуществляться таким образом, чтобы максимально сохранить целостность плодов до переработки, иначе, выработка установки очищающей плоды от кожуры снизится до минимальных пределов. Доставка помидоров должна осуществляться в пластиковых коробках по 350 - 470 кг, но не навалочным способом.


ПОМИДОРЫ, ОЧИЩЕННЫЕ ОТ КОЖУРЫ

Свежие помидоры выгружаются в гидравлический, приемный лоток, посредством которого, помидоры доставляются на сортировочный стол, где персонал удаляет поврежденные, неспелые или слишком маленькие помидоры. При этом удаляется примерно 5% от поступающей массы свежих помидоров.
Помидоры распределяются по размеру и по однородности, так, чтобы процесс очищения помидоров от кожуры проходил наиболее эффективно. При этом, удаляется около 15% от поступающей массы свежих помидоров.
Отсортированные плоды помещаются в “варочный котел” (или емкость с кипящей водой с поступательным вращением) для облегчения последующего процесса удаления кожуры с плодов.

Процесс удаления кожуры с помидоров, может быть выполнен тремя способами:

•  при помощи каустической соды
•  механически
•  паром (метод известен под названием термо - физическое удаление кожуры)

По рекомендации компании FENCO, наиболее используемыми являются методы: механического и термо - физического удаления кожуры, так как, использование каустической соды, приводит к потерям качественных характеристик конечного продукта (потеря цветовых и вкусовых качеств), а также к загрязнению.
Метод механического удаления кожуры с плодов, также известный как Savi (по наименованию компании, впервые применившей данный метод , является наиболее приемлемым для переработки с малой производительностью, до 10-15 т/ч по сырью. Этот метод также является наиболее экономичным, учитывая минимальные затраты на оборудование, безотходное производство, и получаемый продукт, с наивысшими качественными характеристиками (цвет, вкус и т.п.). Недостатком указанного метода является то, что сортировка плодов должна производится более тщательно, а механические части оборудования должны подвергаться регулярному, но недорогому обслуживанию, так как используемое оборудование очень просто в эксплуатации. Во время механического отделения кожуры от плодов (предварительно ошпаренных) их направляют рядами и при помощи вращающихся ножей на кожуру наносятся небольшие надрезы. Помидор слегка зажимается при помощи механических, прорезиненных «лап», что позволяет удержать кожуру, в то время как очищенный помидор выскальзывает из «лап». Кожура оставшаяся на помидорах, затем удаляется при помощи сепараторов, расположенных прямо после устройства по удалению кожуры.
С другой стороны, метод термо - физического, парового удаления кожуры рекомендован к применению в случае переработки большого количества сырья, (более 15 т/ч), что покрывает затраты на оборудование. Можно выделить два преимущества этой методики: переработка большого кол-ва продукта, при использовании одной машины (до 50 т/ч); машина также может быть использована для удаления кожуры с корнеплодов (картофель, морковь и т.п.) При использовании метода обработки плодов паром, сначала, заранее подогретый плод помещается в емкость высокого давления и подвергается высокотемпературной термальной обработке (до 115°C), после чего, плод остужается, что в вакуумной среде вызывает мгновенное отделение кожуры от мякоти плода. Полное удаление отделившейся от мякоти кожуры происходит при помощи устройств расположенных сразу же после машины удаляющей кожуру. В данном случае, эффективное удаление кожуры происходит именно в указанных выше устройствах, размер которых должен быть достаточно велик, для обработки больших объемов. К тому же, термальная обработка при температуре 115°C и высоком давлении, приводит к порче мякоти плода (наиболее ценной части плода) под кожурой, чего не происходит во время удаления кожуры с плодов механическим методом.
После чего, очищенные от кожуры помидоры подвергаются тщательной проверке, где отбираются наилучшие плоды (цельные и без кожуры) и отправляются для упаковки. Такого рода инспекции осуществляются специально нанятым для этого персоналом (вручную) или же посредством электронного оборудования «оптического селектора», принцип работы следующий: прибор распознает подходящий по параметрам плод и удаляет несоответствующий посредством электропневматических устройств. Очевидно, что применение такого рода электронных приборов может быть оправдан, только при большой производительности установленного оборудования и в странах, где оплата за ручной труд слишком высока.
Очищенные от кожуры помидоры отправляют для упаковки в металлические банки, емкостью от ½ до 10 кг. Посредством наполнителей, оснащенных оптическими приборами, процесс наполнения банок производится автоматически. 35% - 40% от емкости наполняемых помидорами банок, остаются незанятыми, поэтому, их заполняют натуральным томатным соком, либо полу - концентрированным соком при 7° Brix. Процесс наполнения банок соком, также выполняется автоматически при помощи соковыжималки. После наполнения банок помидорами и соком, их необходимо плотно закупорить крышками.
Однако, на этом процесс еще не закончен. Банки и их содержимое должны пройти стерилизацию, что приостановит рост бактерий и обеспечит сохранность продукта в течении долгого времени. Для этого, наполненные банки помещаются внутрь пастеризаторов больш их размеров, оснащенных вращающимся устройством для банок, процесс осуществляется при атмосферном давлении. В пастеризаторах банки нагреваются до 98°C в течении предварительно запрограммированного времени в строгом соответствии с размерами банок. Температура содержимого банки должна достигнуть по крайне мере 95°C, что в свою очередь обеспечивает полную пастеризацию продукта. Использование пастеризаторов с вращающимся устройством для банок является очень важным фактором при пастеризации, так как не будь этого, время на подогрев готового продукта требовалось бы гораздо больше, что естественно отражается на качестве продукта. Пастеризатор, также обеспечивает охлаждение и сушку банок с продутом при температуре 35 - 40°C, что позволяет производить их автоматическую упаковку в картонные коробки сразу же после выхода из пастеризатора.
Очень сложно указать точно, каков будет выход продукта при производстве цельных, очищенных от кожуры помидоров, так как на это влияет не только разновидности технологических процессов переработки продукта, но и качество самого сырья, что является крайне важным фактором, напрямую влияющим на выработку по конечному продукту.
Однако, исходя из статистических данных выверенных в Италии (выверка проведена одним из крупнейших производителей данного типа продукции) из 100 кг свежих помидоров, в среднем получают 60 кг цельных, очищенных от кожуры помидоров с последующей их консервацией и 40 кг отходов (при сортировке, калибровке, очистке от кожуры). Примерно 30 кг отходов используются для производства концентрата или сока добавляемого при наполнении очищенных помидоров в банки. Отсюда следует вывод, только 10 кг отходов не подвергается дальнейшей обработке, т.е. выбрасывается. Но, это усредненные данные.


ПОМИДОРЫ, НАРЕЗАННЫЕ КУБИКАМИ

До стадии нарезки помидоров в форме кубиков, принцип их обработки такой же, как у цельных, очищенных от кожуры помидоров. После нарезки, удаляют остатки сока при помощи вибрационных сеток, производят отбор наиболее приемлемых по форме томатных кубиков (вручную или используя «оптический селектор» и подогревают до 50°C. Затем отборные кубики направляются для наполнения их в банки и добавлении сока при температуре 90°C, и последующей упаковке, процесс такой же, как и описывалось выше. Выработка практически такая же, как и при переработке очищенных от кожуры, цельных помидоров или даже выше.

В отличии от цельных, очищенных от кожуры помидоров, нарезанными на кубики можно наполнять асептические емкости по 200 - 1000 литров. В этом случае, технологический процесс следующий: после нарезки, кубики помещаются в смесительные емкости цилиндрической формы. Обычно, для осуществления беспрерывного процесса переработки, применяют три емкости (одна располагается на загрузочной зоне, вторая остается всегда наполненной для стабилизации продукта, и третья находится в зоне разгрузки для проведения стерилизации). Сначала, нарезанный кубиками продукт должен быть перемешан с томатным соком в пропорции 50 / 50 внутри, вертикальной формы емкости, что позволяет осуществлению максимального теплообмена, а также обеспечивает наименьший механический ущерб кубикам (мешалки сконструированы так, чтобы не повреждать форму кубиков). После перемешивания, массу в сочетании кубиков и сока оставляют для стабилизации (с остановкой мешалок) при максимальной температуре, более 90°C, в течении 5 минут (или даже в течении более длительного времени, в зависимости от уровня pH продукта). По требованиям некоторых стран - потребителей допускают добавление в смесь 900 млн-1 кальций хлора (CaCl), что всегда должно указываться на этикетке продукта. Добавление этой субстанции, приводит к небольшому затвердению продукта, что в свою очередь облегчает его перекачку. Стабилизация продукта необходима для получения оптимального эффекта осмоса (что делает продукт более плотным) и подготавливает продукт для последующей стерилизации.
Проведя стадия подготовки продукта в смесительной емкости, томатные кубики направляют в асептическую систему стерилизации и охлаждения посредством труб широкого диаметра, оснащенных спец. клапанами и насосами во избежание причинения ущерба продукту. В трубчатом стерилизаторе, продукт стерилизуется при постепенном подъеме температуры до 115°C (в зависимости от уровня pH), время выдержки составляет 5 минут (минимум). После чего продукт подвергается незамедлительному охлаждению при температуре 30 - 35°C в трубчатом теплообменнике, для чего используют холодную и/или замороженную воду. Асептический обработанный продукт помещается в мешки объемом 200 или 1000 литров, посредством 2 дюймовой головки, вместо 1 дюймовой, которую используют для наполнения томатной пасты. Т.е. асептический наполнитель должен быть оснащен 2 дюймовыми наполняющими головками.